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吸引人流并提升翻桌率,高檔餐廳空間設(shè)計(jì)竅門(mén)在這

來(lái)源:網(wǎng)絡(luò)  編輯作者:燦源裝飾  發(fā)布時(shí)間:2020-04-02  閱讀耗時(shí): 分鐘

高檔餐廳空間設(shè)計(jì)遠(yuǎn)不是隨便擺擺桌椅、門(mén)口放置一個(gè)收銀臺(tái)這樣簡(jiǎn)單的事,從顧客的點(diǎn)餐和買(mǎi)單,到員工制作餐點(diǎn)和送餐,每一個(gè)環(huán)節(jié)中都蘊(yùn)含著看似不起眼卻影響深遠(yuǎn)的布局設(shè)計(jì),讓我們從動(dòng)線談起。

 餐廳裝修圖片

高檔餐廳空間設(shè)計(jì)中動(dòng)線是建筑和室內(nèi)設(shè)計(jì)的專業(yè)術(shù)語(yǔ),優(yōu)良的動(dòng)線設(shè)計(jì)在博物館等展示空間中特別重要,如何讓進(jìn)到空間的人在移動(dòng)時(shí)感到舒服、不會(huì)輕易碰到障礙物、不易迷路,這其實(shí)是一門(mén)很大的學(xué)問(wèn),對(duì)于餐飲行業(yè)同樣如此。

 

餐廳設(shè)計(jì)的核心是“效率”,這里的效率與快慢無(wú)關(guān),而是在符合自身定位前提下對(duì)于空間的利用是否高效,對(duì)于快餐而言這一點(diǎn)尤為重要。

 

一般來(lái)說(shuō),餐廳內(nèi)的動(dòng)線分為顧客流和服務(wù)流兩部分,顧客動(dòng)線是餐廳的主導(dǎo)線路,合理的設(shè)計(jì)能清晰地引導(dǎo)顧客的移動(dòng)方向,讓顧客在點(diǎn)餐、就餐、出入的過(guò)程能流暢而有序地行動(dòng),令顧客更加方便地使用空間。

 

而服務(wù)動(dòng)線則以高效為原則,科學(xué)的動(dòng)線規(guī)劃不僅能提高工作效率,還能節(jié)省成本,提高顧客的滿意度。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),前者需要保證最佳的體驗(yàn)設(shè)計(jì),后者需要保證最快的服務(wù)效率。兩者效率的疊加便是餐廳內(nèi)總體運(yùn)營(yíng)效率。

 

 餐廳裝修圖片

顧客就餐動(dòng)線圖

由此,我們不難理解為什么快餐店需要顧客自己點(diǎn)餐、取餐——這種方式可以把服務(wù)流完全壓縮在收銀臺(tái)之后,效率更高。具體說(shuō)來(lái),餐廳的動(dòng)線設(shè)計(jì)有以下幾方面作用:

 

1.簡(jiǎn)化點(diǎn)餐流程

從顧客入店點(diǎn)餐開(kāi)始,就需要進(jìn)行明確的動(dòng)線規(guī)劃。這個(gè)環(huán)節(jié)的動(dòng)線設(shè)計(jì)力求簡(jiǎn)單,需要做到讓顧客能迅速地理解設(shè)計(jì)的邏輯,找到點(diǎn)餐的位置并井然有序地等候或點(diǎn)餐。再進(jìn)一步來(lái)說(shuō),合理的動(dòng)線規(guī)劃能方便顧客決策、刺激顧客的消費(fèi)欲望、提高點(diǎn)餐和服務(wù)效率,等等。

 

2.降低餐食準(zhǔn)備時(shí)間

員工的餐食準(zhǔn)備也需要納入動(dòng)線規(guī)劃的考量范疇。無(wú)論是直線型的快餐還是橫向型的咖啡店,員工都需要以流水線的服務(wù)動(dòng)線進(jìn)行工作,這樣有助于員工高效地完成簡(jiǎn)單的餐食準(zhǔn)備。而對(duì)于需要后廚出餐的餐廳來(lái)說(shuō),如果廚房動(dòng)線設(shè)計(jì)不良,會(huì)阻礙出餐的流暢度,增加了顧客等待時(shí)間,而影響用戶體驗(yàn)和降低翻桌率。

 

 

3.降低人力成本

內(nèi)場(chǎng)的動(dòng)線設(shè)計(jì)有時(shí)甚至比外場(chǎng)重要。廚房動(dòng)線和流程如果在前期沒(méi)有進(jìn)行科學(xué)合理的設(shè)計(jì),會(huì)增加人力成本,當(dāng)餐廳人流過(guò)多時(shí),反而會(huì)更加忙亂,對(duì)營(yíng)業(yè)額沒(méi)有直接的提升效果。在廚房的空間配置上,需要從備料、配菜、出餐的流程順序,決定進(jìn)行設(shè)備的擺放和人員的位置,可以提高出餐速度并減少慌亂。

 

 

優(yōu)化的路線設(shè)計(jì)能明顯提升餐廳效率,讓服務(wù)更加快速,出菜、應(yīng)答、收桌的方便和快捷都能提升翻臺(tái)率,給顧客帶來(lái)優(yōu)質(zhì)的用餐體驗(yàn)。那么在前期進(jìn)行動(dòng)線設(shè)計(jì)時(shí),餐廳應(yīng)該注意哪些事情呢?

 

1.避免交叉

在動(dòng)線設(shè)計(jì)時(shí),需要避免顧客動(dòng)線與服務(wù)動(dòng)線重合與交叉,上菜和撤席通道需要區(qū)分,還要考慮過(guò)道的寬度和方向。一般來(lái)說(shuō),普通餐廳的服務(wù)通道寬度約為75厘米,而相對(duì)奢

華的餐廳等則需要最少90厘米的寬度。同一個(gè)方向的過(guò)道不要過(guò)于集中,避免發(fā)生碰撞。

2.最短距離

服務(wù)動(dòng)線最重要的作用是縮短出菜的距離,讓餐食能最快速、最安全、最新鮮地抵達(dá)顧客的餐桌。對(duì)于面積較大的餐廳來(lái)說(shuō),通過(guò)對(duì)片區(qū)的規(guī)劃和出菜口位置的設(shè)置能避免出菜路徑過(guò)長(zhǎng),提高工作效率。例如不少餐廳在每一層樓都設(shè)有出菜口,或者在較為居中的餐廳空間設(shè)置出菜口等。

 

3.最佳位置

服務(wù)動(dòng)線設(shè)計(jì)還需要考慮各個(gè)功能點(diǎn),包括工作臺(tái)、出菜口、洗碗間、收銀臺(tái)是否合理,應(yīng)從功能區(qū)域中找到員工最佳的待命位置。這些最佳位置點(diǎn)需要滿足員工用最少的行走步數(shù),完成對(duì)顧客的服務(wù)。還可以通過(guò)設(shè)置區(qū)域性的服務(wù)臺(tái),進(jìn)行餐具存放或茶水?dāng)[放,有助于員工縮短行走路線。

 

好啦,關(guān)于高檔餐廳空間設(shè)計(jì)的話題小燦就分享到這里啦,希望小燦的這篇文章能讓你對(duì)餐廳空間裝修有更深刻的認(rèn)知,如果還有不明白的地方,就關(guān)注小燦,小燦為你解答喲。

 

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